Escalopes de poulet façon saltimbocca à la sauge et jambon séché
Découvrez notre recette de saltimbocca de poulet sans porc ni alcool. Un plat italien revisité, tendre, parfumé à la sauge et prêt en 20 minutes.
Laissez-vous tenter par ces escalopes de poulet façon saltimbocca, une merveilleuse réinterprétation d'un grand classique de la gastronomie italienne. Dans cette version chaleureuse et accessible, nous remplaçons le prosciutto traditionnel par un délicieux jambon de dinde séché croustillant, et le vin par un bouillon de volaille subtilement acidulé au citron. Le mariage de la sauge fraîche et de la viande dorée à la poêle crée une harmonie de saveurs tout simplement irrésistible. C'est le plat parfait pour transformer un dîner de semaine ordinaire en un véritable moment de partage gourmand, digne des meilleures tables.
Ingrédients pour 4 pers.
- 4 fines escalopes de poulet (environ 120 g chacune)
- 4 grandes tranches de jambon de dinde séché
- 12 feuilles de sauge fraîche
- 30 g de farine de blé T55
- 30 g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (30 ml)
- 150 ml de bouillon de volaille bien corsé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais (15 ml)
- Sel fin et poivre noir du moulin
Préparation
- 1 Aplatir les escalopes de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 5 mm.
- 2 Déposer trois feuilles de sauge fraîche sur chaque escalope de poulet, puis recouvrir d'une tranche de jambon de dinde séché. Maintenir le tout solidement en piquant un cure-dent en bois à travers les couches.
- 3 Singer (saupoudrer légèrement de farine pour favoriser la coloration et lier la future sauce) le dessous des escalopes de poulet non recouvert de jambon, puis tapoter pour enlever l'excédent.
- 4 Faire chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre (15 g) dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposer les escalopes, côté jambon et sauge vers le bas, et cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que le jambon soit bien croustillant.
- 5 Retourner délicatement les escalopes et cuire le second côté pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit à cœur. Retirer les escalopes de la poêle et les réserver au chaud sous une feuille de papier d'aluminium.
- 6 Déglacer (verser un liquide froid dans une poêle chaude pour dissoudre et récupérer les sucs de cuisson caramélisés) la poêle avec le bouillon de volaille et le jus de citron frais en frottant énergiquement le fond avec une spatule en bois.
- 7 Laisser réduire le liquide de moitié à feu vif pendant environ 3 minutes, puis incorporer le reste du beurre (15 g) bien froid en remuant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Napper le poulet de cette sauce parfumée avant de servir.
Astuces du chef ✨
Pour obtenir une sauce d’une brillance digne d’un grand restaurant, veillez à incorporer la dernière parcelle de beurre lorsqu’elle est très froide, juste après l’avoir sortie du réfrigérateur. Ce choc thermique permet de créer une émulsion parfaite sans que le beurre ne se sépare en gras.
- Le choix du cure-dent : Pensez à retirer les piques en bois juste avant de dresser vos assiettes pour une présentation impeccable et sécurisée pour vos convives.
- La finesse de la viande : Si vos escalopes sont trop épaisses, vous pouvez les escaloper (les couper de biais en tranches fines) avant de les aplatir. Une cuisson rapide garantit la tendreté du poulet.
Variantes
- Version sans gluten : Remplacez simplement la farine de blé T55 par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour singer vos escalopes de poulet.
- Version gourmande au fromage : Déposez une fine tranche de mozzarella de bufflonne ou de provolone sur le jambon de dinde durant la dernière minute de cuisson, puis couvrez la poêle pour laisser fondre le fromage doucement.
Conclusion
Ce saltimbocca de poulet revisité est la preuve qu’on peut réaliser un plat raffiné et réconfortant en un clin d’œil. Essayez cette recette dès ce soir et partagez vos impressions ainsi que vos plus belles photos de table en commentaire !
